Itaalia köök on tuntud oma lihtsuse ja kvaliteetsete toorainete poolest ning üks selle säravamaid pärle on kahtlemata ciabatta. See rustikaalne, pealt mõnusalt krõbe ja seest imeliselt õhuline leib on vallutanud toidusõprade südamed üle kogu maailma. Paljud kodukokad arvavad ekslikult, et ehtsa Itaalia leiva küpsetamine on keeruline protsess, mis nõuab aastatepikkust kogemust ja professionaalset ahju. Tegelikkuses on aga täiesti võimalik saavutada pagaritöökojale omane tulemus ka omaenda koduköögis, kui mõista taigna hingeelust ja järgida paari olulist põhitõde. See teekond jahu ja vee muutumisest kuldpruuniks, suurte õhuaukudega krõbedaks leivaks on tõeliselt maagiline ning pakub suurt rahuldust igale küpsetamishuvilisele.
Mis teeb ciabatta nii eriliseks?
Ciabatta, mille nimi tähendab itaalia keeles sussi (viidates leiva lamedale, laiale ja piklikule kujule), loodi tegelikult alles 1982. aastal vastusena Prantsuse baguette’i populaarsuse kasvule. Itaalia pagarid soovisid luua leiva, mis sobiks ideaalselt võileibade tegemiseks, kuid omaks iseloomulikku Itaalia puudutust. Selle leiva unikaalsus seisneb eelkõige väga suures vedelikusisalduses. Kui tavalise leivataigna hüdratsioon (vee ja jahu suhe) jääb 60 protsendi kanti, siis ciabatta puhul räägime 75 kuni isegi 85 protsendist. Just see lisavesi on võtmeks, mis tekitab küpsemisel aurustudes leiva sisse need ihaldusväärsed suured õhuaugud.
Teine ülioluline komponent on eelkääritus, mida itaallased kutsuvad biga‘ks. See on eelmisel päeval kokku segatud väike kogus jahu, vett ja pärmi, mis jäetakse pikaks ajaks toatemperatuurile käärima. Biga annab leivale sügava, kergelt hapuka ja kompleksse maitse, pikendab selle säilivusaega ning aitab luua tugevamat gluteenivõrgustikku, mis suudab rasket ja niisket taigent koos hoida. Kuigi ciabattat saab valmistada ka otsemeetodil, kus kõik ained segatakse kohe kokku, on just biga kasutamine see saladus, mis eristab head kodust leiba tõeliselt ideaalsest autentsest leivast.
Vajalikud vahendid ja koostisosad
Enne käte jahuseks tegemist on oluline veenduda, et kõik vajalik on köögis olemas. Parima tulemuse saavutamiseks ei ole otseselt vaja keerulisi masinaid, kuid kvaliteetne tooraine ja õiged abivahendid on kriitilise tähtsusega. Retsepti õnnestumine sõltub detailidest.
Koostisosad
- Kvaliteetne nisujahu: Parima tulemuse annab tugev nisujahu, mille valguspetsiifika on kõrge (vähemalt 12-14%). Itaalia tüüp 00 jahu või spetsiaalne tugev leivajahu (bread flour) on ideaalsed valikud, sest need suudavad siduda rohkem vett.
- Vesi: Kasuta puhast ja toasooja vett. Liiga soe vesi võib pärmi tappa, liiga külm aga käärimisprotsessi liigselt aeglustada.
- Pärm: Värske pärm annab väga autentse ja hea tulemuse, kuid edukalt saab kasutada ka tavalist kuivpärmi. Oluline on jälgida täpseid koguseid, et leib ei kerkiks üle.
- Sool: Peen meresool sobib kõige paremini, kuna see lahustub kleepuvas taignas ühtlaselt ja toob esile leiva rikkaliku maitse.
- Kvaliteetne oliiviõli: Väike kogus ekstra neitsioliiviõli taignas aitab muuta leiva sisu pisut pehmemaks, pikendab säilivust ja aitab kaasa kooriku pruunistumisele.
Köögitarvikud
- Elektrooniline köögikaal: Taigna õnnestumiseks on vajalik koostisosi kaaluda grammi täpsusega. Mahumõõdud (tassid ja lusikad) ei ole leivaküpsetamisel kunagi piisavalt täpsed ja võivad viia ebaõnnestumiseni.
- Suur kauss või kääritusanum: Taigen kahekordistab oma mahu mitu korda ja seda on vaja voltida, seega varu piisavalt suur neljakandiline või ümmargune plastikanum.
- Taignakaabits: Nii plastikust kui ka metallist taignakaabits on asendamatu abimees väga niiske taigna käsitlemisel, pinnalt lahti kraapimisel ja voltimisel.
- Küpsetuskivi, pitsakivi või paks küpsetusplaat: Aitab simuleerida kiviahju efekti, andes leivale kohese altpoolt tuleva kuumašoki, mis on ülioluline tugeva ahjukerke ja krõbeda põhja jaoks.
Samm-sammult: ideaalse ciabatta valmistamine
Küpsetusprotsess nõuab pühendumist ja kannatlikkust, sest suurem osa ajast kulub ootamisele. Taigen vajab aega, et arendada maitseid ja gluteeni. Järgides neid etappe rahumeelselt ja täpselt, saavutad parima võimaliku koduse tulemuse.
Esimene etapp: eelkäärituse ehk biga tegemine
Kõik algab eelmisel õhtul biga valmistamisega. Sega suures kausis kokku 150 grammi jahu, 150 grammi toasooja vett ja väike näpuotsatäis kuivpärmi (umbes 0,5 grammi). Sega see mass puulusikaga ühtlaseks. Tekstuurilt on see üsna paks, märg ja kleepuv mass. Kata kauss tihedalt toidukilega või õhukindla kaanega ning jäta toatemperatuurile (ideaalis umbes 20-22 kraadi juures) seisma 12 kuni 16 tunniks. Järgmise päeva hommikuks peaks biga olema silmnähtavalt täis mullikesi, pealt kergelt lohku vajunud ja lõhnama meeldivalt pärmiselt ning isegi pisut puuviljaselt või alkohoolselt.
Teine etapp: taigna segamine ja sõtkumine
Järgmisel päeval lisa valminud bigale ülejäänud koostisosad: 350 grammi jahu, 230 grammi vett, 10 grammi soola ja 1 teelusikatäis oliiviõli. Nüüd algab intensiivne sõtkumise protsess. Kuna taigen on äärmiselt märg (nagu paks pannkoogitaigen), on seda kõige mugavam ja efektiivsem teha lauamikseriga, kasutades taignakonksu. Lase mikseril töötada keskmisel kiirusel umbes 10-15 minutit. Kui oled julge ja teed seda käsitsi, kasuta prantsusepärast slap and fold (löö ja voldi) tehnikat töölaual. Sõtkumise eesmärk on arendada välja väga tugev gluteenivõrgustik. Taigen on valmis, kui see muutub elastseks, pind läikivaks ja see tõmbab end kausi seintelt lahti, moodustades konksu ümber palli, kuigi jääb puudutades endiselt väga pehmeks ja kleepuvaks.
Kolmas etapp: taigna voltimine ja kääritamine
Tõsta sõtkutud taigen kergelt õlitatud laiapõhjalisse anumasse. Nüüd järgneb kääritamise ja voltimise faas, mis on suurte õhuaukude saavutamiseks elutähtis. Lase taignal soojas toas puhata 45 minutit. Seejärel tee esimene voltimine (coil fold või stretch and fold): tee käed külma veega märjaks, haara taigna ühest servast, venita seda ettevaatlikult ülespoole, kuni tunned vastupanu, ja voldi see üle ülejäänud taigna. Korda seda protseduuri kõigist neljast küljest. See aitab tugevdada gluteeni ja struktuuri ilma liigse sõtkumiseta, mis võiks taignast õhumullid välja suruda. Lase taignal uuesti 45 minutit puhata ja korda voltimist. Kokku peaks taigen kerkima anumas umbes 2 kuni 3 tundi, kuni see on paisunud vähemalt kahekordseks, on täis suuri nähtavaid gaasimulle ja võbiseb kergelt anumat raputades nagu tarretis.
Neljas etapp: vormimine ja küpsetamine
Kummuta hästi kerkinud taigen väga rikkalikult jahutatud tööpinnale. Ole siinkohal äärmiselt ettevaatlik ja õrn, et mitte vaevaga tekitatud õhumulle välja pressida. Jaga taigen terava taignakaabitsa abil pooleks, saades kaks piklikku pätsi. Klassikalise vormimise asemel pigem lihtsalt lükka taigen kaabitsaga õrnalt õigesse ristkülikukujulisse vormi. Tõsta pätsid ettevaatlikult (näiteks kahe kaabitsa abil) küpsetuspaberile ja lase neil veel umbes 30-40 minutit puhta köögirätiku all kerkida ja puhata.
Vahepeal kuumuta ahi 250 kraadini. Kui kasutad küpsetuskivi või metallist panni, lase sel ahjus kuumeneda vähemalt tund aega, et see salvestaks maksimaalselt soojust. Enne leibade ahju panemist aseta ahju kõige alumisele siinile või põhja tühi metallkauss. Libista kerkinud leivad koos küpsetuspaberiga kiirelt kuumale kivile. Vala ahju põhjas olevasse kaussi kohe tassitäis keeva vett ja sulge kiiresti ahjuuks. Kuum aur on sädeleva ja krõbeda kooriku suurim saladus. Küpseta auru käes 15 minutit. Seejärel ava korraks uks, eemalda veekauss (või lase liigsel aurul väljuda), alanda kuumus 220 kraadini ja küpseta veel 10-15 minutit, kuni ciabatta on sügavkuldne ja leiva põhjale koputades kõlab see seest õõnsalt.
Korduma kippuvad küsimused ciabatta küpsetamise kohta
Kodune kõrge hüdratsiooniga leivaküpsetamine võib alguses tekitada mitmeid küsimusi ja väljakutseid, eriti kui tegemist on niivõrd spetsiifilise märgtaignaga. Siin on põhjalikud vastused kõige levinumatele probleemidele ja küsimustele, mis ciabatta tegemisel ette tulevad.
- Miks minu ciabatta seest tihe ja ilma suurte aukudeta jäi? Peamised põhjused tiheda sisu taga on liiga madal veesisaldus taignas, ebapiisav sõtkumine (nõrk gluteen), lühike kääritamisaeg või liiga jõuline ja robustne käsitsemine vormimise faasis. Veendu, et mõõdad koostisosi alati kaaluga. Oled taigna voltimisel ning tööpinnale tõstmisel äärmiselt õrn, et säilitada kääritamisel tekkinud gaasimullid. Ära kunagi rulli ciabatta taigent lahti.
- Taigen on nii kleepuv, et seda on võimatu vormida. Mida ma valesti teen? Sa ei tee midagi valesti! Ciabatta taigen peabki olema väga märg ja kleepuv, see ongi selle spetsiifilise leiva iseloom. Viga tekib siis, kui üritad lisada vormimisel taigna sisse lisajahu, mis muudab leiva kuivaks. Selle asemel hoia oma käed taigna käsitlemisel ja voltimisel märjad. Vormimisel kasuta aga tööpinnal rohkelt jahu, et taigen laua külge ei jääks. Suurimaks abiks on kvaliteetne ja lai metallist taignakaabits, mis muudab märja taigna tõstmise küpsetuspaberile oluliselt lihtsamaks.
- Kas ma võin ciabatta tegemiseks kasutada tavalist nisujahu? Jah, võid küll proovida, kuid tulemus ei pruugi tulla nii õhuline, kõrge ja nätske struktuuriga. Tavalises poes müüdavas nisujahus (näiteks tüüp 550) on vähem valku (gluteeni), mis tähendab, et see ei suuda nii suurt kogust vett siduda ega gaasimulle tugevalt kinni hoida. Taigen võib jääda laiali valguv. Kui sul on ainult tavalist nisujahu, on targem veekogust retseptis veidi vähendada (näiteks 5-10 protsenti).
- Kuidas saavutada ahjus piisavalt auru, kui mul ei ole spetsiaalset auruahju? Parim viis auruseks keskkonnaks on kasutada ahju põhja asetatud kuuma metallkaussi, vana küpsetusplaati või malmpanni. Kui paned leiva ahju, vala kuumale pannile veidi keeva vett. Teine variant on pritsida ahju seinu ja leiva pinda veepritsiga vahetult pärast leiva ahju panemist. Aur on hädavajalik, sest see hoiab leiva kooriku esimesed 10-15 minutit pehme ja elastsena, võimaldades leival kuumuses maksimaalselt kerkida enne, kui koorik kõvaks muutub.
- Kuidas ma täpselt tean, millal biga on valmis ja oma töö teinud? Valmis biga on oma algsest mahust vähemalt kahekordistunud, selle pind on täis väikseid gaasiauke ja keskelt võib see olla kergelt tagasi sisse vajunud (märk sellest, et pärm on oma maksimumi saavutanud). Lõhn peab olema meeldivalt alkohoolne, kergelt hapukas ja tugevalt pärmine, meenutades veidi õlut või siidrit. Temperatuur mängib siin põhirolli: kui ruum on väga soe (üle 24 kraadi), võib biga valmida juba 10 tunniga; jahedamas ruumis võtab see aga kindlasti 14-16 tundi.
Nipid krõbedama kooriku ja õhulisema sisu saavutamiseks
Kuigi üleval toodud põhiretsept annab väga suurepärase tulemuse, on leivaküpsetamises alati ruumi edasiarenemiseks ja eksperimenteerimiseks. Professionaalsed pagarid kasutavad mitmeid väikeseid nüansse ja trikke, mis muudavad hea ciabatta tõeliselt silmapaistvaks meistriteoseks. Nende detailide lihvimine nõuab praktikat ja oma ahju tundmaõppimist, kuid tulemus krõmpsuva kooriku ja siidise sisu näol on kindlasti iga lisaminutit väärt.
Üks olulisemaid tegureid kooriku tekstuuris ja välimuses on jahu valik tööpinnal viimase vormimise ajal. Kuigi tavaline nisujahu ajab asja edukalt ära, soovitavad paljud meistrid kasutada vormimiseks ja puisteks pooleks nisujahu ja peenikest maisijahu (polenta) või hoopis riisijahu. Riisijahu on eriti hea nipp, kuna see ei sisalda gluteeni ega imendu nii kergesti niiskesse taignasse, mis tähendab, et see loob koorikule ekstra krõbeda, kontrastse ja rustikaalse valge kihi. See tehnika aitab tõhusalt vältida ka väga märja leiva kleepumist küpsetuspaberi või ahjulabida külge.
Sisu õhulisuse maksimeerimiseks ja sügavama maitse loomiseks tasub julgelt eksperimenteerida temperatuuridega kääritamise faasis. Pikk ja aeglane külmkääritus on suurepärane viis maitse ja tekstuuri drastiliseks parandamiseks. Pärast teist või kolmandat voltimist, kui gluteen on tugev, võid taigna panna õhukindlalt suletud karbiga külmkappi lausa 12 kuni 24 tunniks. Külm temperatuur aeglustab oluliselt pärmi tegevust, samas võimaldades ensüümidel jahus olevaid tärkliseid pikemalt ja rahulikumalt suhkruteks lagundada. Tulemuseks on palju rikkalikuma maitseprofiiliga ja ahjus tänu looduslikele suhkrutele oluliselt paremini karamelliseeruva koorikuga leib. Boonusena on külmast võetud taigent selle tugevama ja jahtunud struktuuri tõttu oluliselt lihtsam jagada, lõigata ja vormida, kuna gluteen on pingul ja külm taigen ei kleepu nii meeletult käte külge.
Ahju soojusjaotus ja temperatuur mängivad samuti elutähtsat rolli paksus ja krõbedas koorikus. Kuumust salvestava ahjukivi kasutamine on tungivalt soovitatav, sest kodused elektriahjud kaotavad ukse avamisel ja vee lisamisel tohutult kuumust. Kivi salvestab soojust ja annab leiva põhjale kohese kuumašoki, sundides taignas oleva vee koheselt aurustuma ja leiva õhku viskama. Kui sul spetsiaalset ahjukivi ei ole, võid kasutada tagurpidi pööratud paksu põhjaga malmpanni või kahte teineteise sisse pandud tugevat küpsetusplaati. Oluline on lasta neil ahjus piisavalt kaua (kuni tund) kuumeneda, et soojusenergia massi sees oleks maksimaalne. Küpsetamise viimastel minutitel (viimased 5-7 minutit) võid ahjuukse paari sentimeetri jagu lahti jätta, torgates ukse vahele näiteks puulusika varre või paksust paberist rulli. See lihtne nipp aitab liigsel niiskusel ahjust väljuda ja kuivatab koorikut intensiivselt, tagades, et see ei muutu pärast ahjust välja võtmist ja jahtumist pehmeks või nätskeks.
Lõpetuseks on ülioluline varuda raudset kannatust leiva jahutamisel. Ahjusoe, prõksuv ciabatta lõhnab köögis vastupandamatult ja kiusatus see kohe noaga lahti lõigata ning võiga määrida on tohutult suur. Siiski peab meeles pidama, et leiva sisemuses jätkub aktiivne küpsemisprotsess ka tükk aega pärast ahjust välja võtmist. Kuum aur, mis leiva sees paksus sisu võrgustikus ringleb, vajab aega tahenemiseks ja struktuuri stabiliseerimiseks. Kui lõikad leiva lahti liiga vara, lendab aur välja, sisu muutub kokku vajudes nätskeks ja imeliselt õhuline, vaevaga saavutatud tekstuur rikutakse. Lase oma kätetööl spetsiaalsel jahutusrestil (et ka põhi saaks hingata) jahtuda vähemalt tund aega. Ainult nii saad olla kindel, et sisu saavutab oma perfektse, pehme struktuuri ja koorik saab õhu käes lõplikult krõbedaks ning vastupidavaks taheneda.
