Kas olete kunagi seisnud teisipäeva õhtul nõutult avatud külmiku ees, olles väsinud ja näljane, ning mõelnud, mida perele kiiresti valmistada? Tihti seostub sõna “risoto” paljudele keeruka, aeganõudva ja restoranitasemel roaga, mis nõuab tunde pliidi ees seismist ja pidevat segamist. Tegelikkus on aga hoopis rõõmustavam. Õigete töövõtete ja väikese ettevalmistusega on võimalik valmistada luksuslik, kreemjas ja toitev kana-risoto vaid 30 minutiga. See on roog, mis toob argiõhtusse veidi Itaalia köögi elegantsi, olles samas taskukohane ja kõhtu täitev. Järgnevalt vaatame süvitsi, kuidas see klassikaline roog koduköögis ideaalselt õnnestuks.
Miks risoto on tegelikult lihtsam kui arvatakse
Levinud müüt, et risotot peab segama vahetpidamata 40 minutit, on paljud kodukokad sellest roast eemale peletanud. Tegelikult on risoto valmistamine pigem teraapiline protsess, mis ei nõua üliinimlikke võimeid, vaid pigem tähelepanu ja tunnetust. 30-minutiline ajaraam on täiesti realistlik, kui teate täpselt, mida teete.
Risoto võlu peitub tärklises. Erinevalt tavalisest keeduriisist, kus me püüame vältida kleepumist, on risoto puhul eesmärgiks just riisiteradest eralduv tärklis, mis seob vedeliku ja loob selle iseloomuliku sametise kastme ilma, et peaksime lisama liitri koort. Kiire argiõhtu risoto saladus peitub kahes asjas: ettevalmistus ehk mise en place ja õige kuumuse juhtimine. Kui kõik koostisosad on hakitud ja valmis pandud enne pliidi sisselülitamist, kulgeb protsess sujuvalt ja kiiresti.
Õige tooraine on edu võti
Kuna risoto koosneb vähestest komponentidest, peab igaüks neist olema kvaliteetne. Lihtne roog ei anna andeks kehva toorainet. Siin on see, mida vajate täiusliku tulemuse saavutamiseks.
Riisi valik – mitte iga tera ei sobi
Kõige kriitilisem komponent on riis. Ärge proovige teha risotot basmati, jasmiini ega tavalise pikateralise riisiga – tulemuseks on lihtsalt riisipuder kanaga, mitte risoto. Teil on vaja kõrge tärklisesisaldusega lühiteralist riisi. Eestis on kõige kättesaadavamad sordid:
- Arborio: Kõige levinum risotoriis. See on suureteraline ja imab vedelikku hästi, kuid võib kergemini pudruks keeda, kui olla tähelepanematu.
- Carnaroli: Tuntud kui “riiside kuningas”. Seda eelistavad restoranide kokad, kuna see hoiab oma kuju paremini ja on raskem üle keeta (al dente tekstuuri säilitamine on lihtsam).
- Vialone Nano: Väiksem tera, mis annab väga kreemja tulemuse, kuid on meie poodides haruldasem.
Kana ettevalmistamine mahlasuse säilitamiseks
Argiõhtuks sobib kõige paremini kanafilee või kondita kintsuliha. Kintsuliha on rasvasem ja andestab rohkem – see jääb mahlaseks isegi siis, kui see kogemata veidi liiga kaua kuuma saab. Filee on tervislikum ja kiirem, kuid võib muutuda kuivaks. Nipi seisneb selles, et kana tuleb pruunistada pannil esimesena ja seejärel eemaldada. Liha lisatakse tagasi alles päris lõpus. Kui keedate kanatükke koos riisiga 20 minutit, muutuvad need tuimaks ja maitsetuks.
Puljong ja vein
Risoto on sisuliselt puljongis keedetud riis, seega määrab roa maitse suuresti puljongi kvaliteet. Parim on muidugi isetehtud kanapuljong, kuid argiõhtul on kvaliteetne öko-puljongikuubik või fond täiesti vastuvõetav lahendus. Kõige tähtsam reegel: puljong peab olema tulikuum. Kui lisate riisile külma puljongit, jahutab see panni maha, peatab küpsemisprotsessi ja rikub riisi tekstuuri.
Vein on valikuline, kuid soovituslik. Klaasike kuiva valget veini (nt Pinot Grigio või Sauvignon Blanc) annab happesust, mis tasakaalustab riisi ja juustu rammusust. Alkohol aurustub küpsetamisel, jättes alles vaid meeldiva aroomi.
Samm-sammult valmistamisõpetus
Järgnevalt toome välja protsessi, kuidas valmistada koorene kanarisoto 30 minutiga, ilma et peaksite köögis stressama.
- Ettevalmistus (5 minutit): Tükeldage 400g kanafileed suupärasteks kuubikuteks. Hakkige peeneks üks sibul ja kaks küüslauguküünt. Pange potis keema umbes 1-1,2 liitrit puljongit ja hoidke see madalal kuumusel pidevalt keemise piiril.
- Kana pruunistamine (5 minutit): Kuumutage sügaval pannil või potis veidi oliiviõli. Lisage kanatükid, maitsestage soola ja pipraga ning praadige kiirelt kuldseks. Ärge küpsetage neid täiesti läbi, vaid pigem pruunistage pealt. Tõstke kana taldrikule ootele.
- Soffritto ja Tostatura (3 minutit): Lisage samale pannile vajadusel veidi võid ja kuumutage sibulat klaasjaks (ärge pruunistage). Lisage küüslauk ja seejärel umbes 300g risotoriisi. Nüüd toimub tostatura ehk riisi röstimine. Segage riisi kuumas rasvas umbes minut aega, kuni terad muutuvad äärest läbipaistvaks ja on kaetud õlikihiga. See aitab riisil hiljem kuju hoida.
- Deglaseerimine (2 minutit): Valage pannile umbes 100-150ml kuiva valget veini. Segage pidevalt, kuni vein on täielikult riisi sisse imbunud ja alkoholi lõhn kadunud.
- Puljongi lisamine (15-18 minutit): Hakake lisama kuuma puljongit kulbihaaval. Lisage üks kulp, segage ja oodake, kuni vedelik on peaaegu imbunud, enne kui lisate järgmise. Te ei pea segama hüsteeriliselt, kuid piisavalt sageli, et riis ei hakkaks põhja kinni ja tärklis eralduks. Hoidke kuumust keskmisel tasemel – risoto peab “mulisema”, mitte metsikult keema ega lihtsalt seisma.
- Lõpetamine ehk Mantecatura (2 minutit): Kui riis on al dente (pehme, kuid hamba all on tunda veel õrna vastupanu), tõstke pann tulelt. Segage sisse eelküpsetatud kana (soojus küpsetab selle lõpuni). Nüüd tuleb maagia: lisage supilusikatäis külma võid ja peotäis riivitud parmesani. Segage energiliselt, kuni tekib kreemjas ja läikiv kaste. Katke pann kaanega ja laske seista 2 minutit.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parimad kodukokad võivad risoto puhul eksida, kui nad ei jälgi teatud põhitõdesid. Siin on vead, mis võivad muuta teie oivalise õhtusöögi ebaõnnestumiseks.
Esimene viga on riisi pesemine. Kui te pesete risotoriisi enne küpsetamist, uhute minema väärtusliku pinnatärklise, mis on vajalik kreemja tekstuuri tekkimiseks. Risotoriisi ei tohi kunagi pesta.
Teine levinud eksimus on kogu vedeliku korraga lisamine. See on keeduriisi meetod, mitte risoto oma. Vedeliku järkjärguline lisamine ja segamine aitab riisiteradel üksteise vastu hõõrduda, vabastades tärklise. Kui lisate kõik korraga, keeb riis lihtsalt vedelikus pehmeks, kuid ei seo seda kastmeks.
Kolmas viga on liigne küpsetamine. Risoto peaks olema valguv, mitte paks nagu kartulipuder, mis taldrikul kuhjas püsib. Itaallased ütlevad, et risoto peab olema all’onda ehk lainetav. Kui kallutate taldrikut, peaks risoto aeglaselt valguma.
Kuidas muuta roog veelgi erilisemaks
Baasretsept kanaga on suurepärane, kuid seda on lihtne kohandada vastavalt hooajale või kapis leiduvatele jääkidele. Siin on mõned ideed, kuidas viia oma argiõhtu risoto järgmisele tasemele:
- Seened: Kana ja seened on taevalik kooslus. Pruunistage šampinjonid või puravikud koos kanaga või eraldi pannil ja lisage need risotole lõpupoole.
- Rohelised herned ja sidrun: Kevadisema tunde saamiseks lisage viimasel viiel minutil sügavkülmutatud rohelisi herneid ja riivige sisse sidrunikoort. See annab roale värskust ja vitamiine.
- Suvikõrvits ja spinat: Tervislikkuse tõstmiseks võite poole küpsemise pealt lisada riivitud suvikõrvitsat või segada sisse värsket spinatit vahetult enne serveerimist (kuumusest piisab spinati närtsitamiseks).
- Vürtsikam versioon: Kui armastate teravust, lisage sibula praadimise ajal veidi tšillihelbeid või kasutage lõpus maitsestamiseks suitsutatud paprikapulbrit.
- Või asemel mascarpone: Veelgi rikkalikuma ja kreemjama tulemuse saamiseks võite lõppviimistluses (mantecatura faasis) asendada või lusikatäie mascarpone juustuga.
Korduma kippuvad küsimused risoto kohta
Kas risotot saab uuesti soojendada?
Jah, saab küll, kuigi värskelt on see alati parim. Külmkapis seistes imab riis kogu vaba vedeliku endasse ja muutub tahkeks klibiks. Soojendamisel pange risoto potti ja lisage kindlasti veidi vett või puljongit, et taastada selle kreemjas tekstuur. Kuumutage madalal temperatuuril segades.
Kas ma võin veini retseptist välja jätta?
Absoluutselt. Kui te ei soovi alkoholi kasutada või seda pole käepärast, võite veini asendada lihtsalt veidi suurema koguse puljongiga. Happesuse lisamiseks võite pigistada toiduvalmistamise lõpus roale veidi sidrunimahla.
Miks mu risoto jäi krõmpsuvaks, kuigi vedelik on otsas?
See tähendab, et vedelik aurustus liiga kiiresti (kuumus oli liiga suur) või riis on vana. Ärge muretsege – keetke lihtsalt veidi vett juurde ja jätkake lisamist, kuni riis on pehme. Ärge serveerige toorest riisi, see rikub elamuse.
Kas risotot saab sügavkülmutada?
Tehniliselt saab, kuid see ei ole soovitatav. Sulanud ja uuesti soojendatud riisi tekstuur muutub teraliseks ja pudruseks. Parem lahendus ülejäänud risotole on valmistada arancini‘sid – veeretada jahtunud risotost pallid, paneerida need riivsaias ja frittida.
Milline juust sobib peale parmesani?
Parmesani (Parmigiano Reggiano) on klassika, kuid hästi sobib ka Grana Padano või Pecorino Romano (viimane on soolasem, seega olge soola lisamisel ettevaatlik). Mõned eelistavad mahedamat maitset ja kasutavad tavalist riivitud kõva juustu, kuid õige Itaalia maitse saavutamiseks on laagerdunud juustud parimad.
