Maailmas on vähe roogasid, mis on saavutanud sellise ikoonilise staatuse nagu Caesari salat. See on restoranimenüüde raudvara New Yorgist Tokyoni ja muidugi ka Eestis. Kuid hoolimata selle populaarsusest, on tõeliselt autentset ja perfektset Caesari salatit üllatavalt raske leida. Sageli uputatakse värske salat liigse majoneesikastme sisse, kasutatakse vettinud saiu krutoonide asemel või asendatakse kvaliteetne parmesan odava juustulaadse tootega. Tõde on aga see, et parim Caesari salat valmib kodus, kus saad kontrollida iga koostisosa kvaliteeti ja kastme tekstuuri. Selles artiklis sukeldume süvitsi selle legendaarse roa saladustesse, õpime valmistama emulsioonipõhist kastet nullist ja vaatame, kuidas muuta lihtne Rooma salat kuninglikuks eineks.
Legendi sünd: Kuidas Caesari salat tegelikult alguse sai
Levinud eksiarvamus on, et Caesari salat on nime saanud Rooma imperaatori Julius Caesari järgi. Tegelikkuses viivad selle juured meid hoopis 1924. aasta Mehhikosse, Tijuana linna. Itaalia immigrant Caesar Cardini pidas seal restorani, mis oli ameeriklaste seas populaarne, kuna seal sai kuiva seaduse ajal alkoholi tarbida. Legendi kohaselt saabus 4. juulil restorani ootamatult suur hulk külastajaid ning köögis hakkasid varud lõppema. Improvisatsiooni käigus haaras Cardini need vähesed koostisosad, mis tal veel alles olid – Rooma salati, oliiviõli, toored munad, küüslaugu, parmesani ja Worcestershire’i kastme – ning valmistas salati otse klientide laudade ääres, et pakkuda neile vaatemängu.
Algupärases retseptis ei kasutatud tegelikult anšooviseid; Worcestershire’i kaste andis vajaliku soolakuse ja umami-meki. Kuid tänapäeval on anšoovised muutunud kvaliteetse Caesari kastme lahutamatuks osaks, lisades sellele sügavust, mida on raske millegi muuga asendada.
Täiusliku salati anatoomia: Koostisosad, milles järeleandmisi ei tehta
Enne kui asume retsepti juurde, on kriitilise tähtsusega mõista, miks teatud komponendid on asendamatud. Caesari salat on oma olemuselt äärmiselt lihtne, mis tähendab, et igal üksikul koostisosal on kandev roll. Siin ei ole kohta, kuhu kehva toorainet peita.
Rooma salat ehk Romaine
Klassikaline Caesar tehakse eranditult Rooma salatist. Sellel on tugev tekstuur, mis suudab kanda rasket ja kreemjat kastet ilma, et lehed muutuksid koheselt lödiks. Jääsalat on liiga vesine ja maitsetu, rukola liiga piprane. Rooma salati lehed peaksid olema külmad, pestud ja täiesti kuivad. Vesi on kastme vaenlane – kui lehed on märjad, libiseb õliipõhine kaste neilt maha ja tulemuseks on vesine supp taldriku põhjas.
Kuningas Parmesan
Unustage riivitud juustu segud kilepakendis. Õige Caesari salat nõuab Parmigiano-Reggiano juustu. See on Itaalia kõva juust, mis on laagerdunud vähemalt 12–24 kuud. Selle soolakas, pähkline ja kristalne struktuur on see, mis annab salatile iseloomu. Soovitatav on osta juustutükk ja riivida see vahetult enne serveerimist, kasutades osa peeneks riivimiseks kastme sisse ja tehes köögiviljakoorijaga suuremaid laaste salati peale.
Krutoonid – salati krõmpsuv süda
Poest ostetud krutoonid on sageli liiga kõvad, keemilise maitsega ja kuivanud. Parimad krutoonid valmivad kodus, kasutades ciabattat või hapusaia (sourdough). Sai ei pea olema värske; tegelikult ongi paar päeva seisnud sai parem, kuna see imab vähem õli ja muutub ahjus krõbedamaks. Krutoone tuleks maitsestada küüslauguõliga, et iga suutäis oleks aromaatne.
Kastme valmistamise kunst: Emulsioon on võti
Paljud kodukokad kardavad Caesari kastme valmistamist, kuna see hõlmab toorest munakollast ja õli emulgeerimist – protsessi, mis on sarnane majoneesi tegemisega. Kuid just see annab kastmele tema sametise tekstuuri. Kui toore muna kasutamine tundub hirmutav, võib kasutada pastöriseeritud munakollaseid, kuid maitseelamuse nimel tasub riskida kvaliteetsete talumunadega.
Kastme maitse tasakaal peab olema paigas: see peab olema üheaegselt kreemjas, hapukas (sidrunist), soolane (juustust ja anšoovisest) ning terav (küüslaugust ja piprast). Anšoovisefileed purustatakse tavaliselt pastaks koos küüslauguga, mis moodustab kastme maitsepõhja. Inimesed, kes väidavad, et neile anšoovis ei maitse, armastavad sageli Caesari salatit teadmata, et just see väike kala on maitse saladus.
Klassikaline Caesari salati retsept
See retsept on mõeldud neljale inimesele ja keskendub autentsele maitsele. Järgnevalt on toodud samm-sammuline juhend, kuidas valmistada restoraniväärne roog oma koduköögis.
Vajalikud koostisosad:
- 2 suurt pead Rooma salatit
- Pool ciabatta saia (krutoonideks)
- 100 ml kvaliteetset oliiviõli (krutoonidele ja kastmele)
- 2 suurt küüslauguküünt
- 2 suurt munakollast (toatemperatuuril)
- 1 tl Dijoni sinepit
- 3-4 anšoovisefileed (õlis)
- 1 spl värskelt pressitud sidrunimahla
- 1 tl Worcestershire’i kastet
- 50 g peenelt riivitud Parmigiano-Reggiano juustu (pluss laastud serveerimiseks)
- Värskelt jahvatatud musta pipart ja soola
Valmistamisõpetus
- Valmista krutoonid: Kuumuta ahi 180 kraadini. Rebi või lõika ciabatta umbes 2 cm suurusteks kuubikuteks. Sega kausis purustatud pool küüslauguküünt 3 supilusikatäie oliiviõliga. Vala õli saiatükkidele ja sega kätega hoolikalt läbi, et kõik tükid oleksid kaetud. Laota küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja küpseta 10–15 minutit, kuni need on kuldsed ja krõbedad. Lase jahtuda.
- Valmista salatilehed ette: Lõika Rooma salati peadelt ära alumine juureosa. Eralda lehed, pese need hoolikalt külma vee all ja kuivata täielikult salatitsentrifuugis või köögipaberiga. Rebi suuremad lehed suupärasteks tükkideks, väiksemad südamikulehed võid jätta terveks (need on kõige krõmpsuvamad ja magusamad). Pane lehed külmkappi ootele, et need oleksid serveerimisel karged.
- Kastme põhi: Haki ülejäänud küüslauk ja anšoovisefileed lõikelaual väga peeneks. Puista peale näpuotsatäis soola ja suru noa küljega massi vastu lauda, kuni moodustub ühtlane pasta. Tõsta see pasta suurde kaussi.
- Emulsiooni loomine: Lisa kaussi anšoovise-küüslaugu pastale munakollased, Dijoni sinep ja sidrunimahl. Vispelda hoolikalt läbi. Nüüd hakka niristama ülejäänud oliiviõli kaussi väga peene joana, samal ajal pidevalt ja kiiresti vispeldades. Kaste peaks muutuma paksuks ja heledaks, sarnanedes vedela majoneesiga.
- Viimistlus: Kui õli on emulgeerunud, sega hulka Worcestershire’i kaste ja peenelt riivitud parmesan. Maitsesta ohtra värske musta pipraga. Maitse kastet – see peaks olema intensiivne. Vajadusel lisa veel sidrunit happesuse tõstmiseks.
- Kokkusegamine: Võta salatilehed külmikust ja tõsta need kastmekaussi. Sega kätega (!) õrnalt, tõstes lehti põhjast üles, kuni iga leht on ühtlaselt kastmega kaetud. Lisa pool krutoonidest ja sega kergelt veelkord.
Variatsioonid: Kana, krevetid ja moodsad lisandid
Kuigi klassikaline Caesar on oma olemuselt lihtne, on sellest saanud suurepärane põhi toekamatele einetele. Kõige levinum lisand on muidugi grillitud kanafilee. Et kana sobiks salatiga, tuleks seda maitsestada sarnaselt salati enda maitseprofiilile: sidruni, küüslaugu, soola ja pipraga. Vältida tuleks liiga magusaid marinaade (nt teriyaki), mis rikuvad parmesani ja anšoovise tasakaalu.
Teine suurepärane variant on hiidkrevetid. Krevette võib kiiresti praadida või ja küüslauguga pannil, lisades lõpus veidi tšillihelbeid särtsu andmiseks. Mereannid sobivad anšoovise põhjaga kastmega oivaliselt kokku.
Taimetoitlastele mõeldes võib anšoovised asendada kapparitega, mis annavad sarnast soolakust ja hapukust. Samuti võib proovida asendada Rooma salatit osaliselt või täielikult lehtkapsaga (kale). Lehtkapsast kasutades tuleks seda enne kastmega segamist veidi käte vahel muljuda, et kiuline struktuur pehmeneks.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parimate koostisosade puhul võib tehnika alt vedada. Siin on peamised komistuskivid, mis võivad elamuse rikkuda:
- Kastme lisamine liiga vara: Rooma salat on küll vastupidav, kuid hape (sidrunimahl) ja sool hakkavad lehti närtsitama kohe pärast kontakti. Kaste tuleb segada salatiga vahetult enne lauale kandmist.
- Soojad koostisosad: Kui lisad salatile sooja kana või äsja ahjust tulnud krutoone, närtsib salat koheselt ja juust hakkab sulama, muutudes õliseks. Lase kõigil küpsetatud lisanditel jahtuda toatemperatuurini.
- Ülemaitsestamine: Pea meeles, et parmesan, anšoovised ja krutoonid on kõik soolased. Ole soola lisamisega ettevaatlik ja maitse toitu igas etapis.
- Liigne kaste: Eesmärk on lehti kergelt katta, mitte neid uputada. Kaste peaks olema nagu õhuke glasuur, mitte paks tekk.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin toored munad asendada?
Jah, kui kardad tooreid mune või teed salatit rasedatele/lastele, võid kastme baasina kasutada kvaliteetset poemaioneesi (soovitavalt Hellmann’s). Sega majoneesi hulka purustatud küüslauk, anšoovis, sidrunimahl, Worcestershire ja parmesan. Tulemus on veidi raskem, kuid siiski maitsev. Teine variant on kasutada keedetud munakollaseid, mis annavad paksust, kuid muudavad tekstuuri teralisemaks.
Kui kaua kodune Caesari kaste säilib?
Kuna kaste sisaldab toorest muna, tuleks see ideaalis ära tarbida samal päeval. Külmkapis õhukindlas anumas säilib see maksimaalselt 2–3 päeva, kuid maitseomadused on parimad esimesel päeval.
Millega asendada anšoovist?
Kui anšoovis on täiesti vastumeelne või pole kättesaadav, kasuta rohkem Worcestershire’i kastet (mis sisaldab samuti anšoovist) ja lisa teelusikatäis kappareid. See imiteerib anšoovise soolakat umami-maitset.
Kas krutoonid võib teha tavalisest röstsaiast?
Hädaolukorras võib, kuid röstsai on tavaliselt liiga pehme struktuuriga ja muutub kastmes kiiresti pudruks. Ciabatta, baguette või juuretisesai annavad oluliselt parema ja krõbedama tulemuse.
Ideaalne joogisoovitus ja serveerimine
Caesari salat ei ole lihtsalt eelroog; see on piisavalt rikkalik, et olla kerge pearoog, eriti kui lisada kana või krevette. Serveerimisel puista salatile veel ohtralt parmesani laaste (kasuta selleks köögiviljakoorijat) ja säti peale ülejäänud krutoonid. Visuaalse kontrasti ja lisamaitse andmiseks võid lisada ka mõne terve anšoovisefilee.
Joogivaliku puhul on Caesari salat üllatavalt nõudlik partner. Rikkalik, kreemjas ja soolakas kaste ning muna nõuavad veini, mis suudaks nendega sammu pidada, kuid samas puhastaks maitsemeeli. Parim valik on täidlane ja tammevaadis laagerdunud Chardonnay (näiteks Californiast või Tšiilist). Tammevaadi võine noot haakub kastme kreemjusega, samas kui veini happesus lõikab läbi rasvasuse. Kui eelistad punast veini, vali midagi väga kerget ja marjast, näiteks Pinot Noir, kuid üldiselt on valge vein või kuiv vahuvein (Cava, Prosecco) kindlam valik. Õllesõpradele sobib hästi karge Pilsner või kerge Pale Ale, mis tasakaalustab soolasust.
