Paljudele meist seostub fraas “liha prantsuse moodi” lapsepõlve sünnipäevade, suurte perekondlike istumiste ja selle vastupandamatu aroomiga, mis ahjust tuppa tulvas. See on roog, mis on Eesti köögis kanda kinnitanud juba aastakümneid, olles omamoodi kultuslik nähtus. Hoolimata nimest, ei pruugi prantslased ise seda rooga sellisel kujul omaks tunnistada, kuid see ei vähenda karvavõrdki selle väärtust meie toidulaual. Õigesti valmistatuna on tegemist tõelise mugavustoiduga: mure sealiha, mis on kaetud rikkaliku sibula-, majoneesi- ja juustukattega. Kuid tihti juhtub, et tulemus jääb kuiv või vintske. Tegelikult peitub saladus detailides – alates õige lihatüki valimisest kuni kihtide ladumise järjekorrani. Selles põhjalikus juhendis vaatame sügavuti, kuidas valmistada seda klassikut nii, et iga suutäis oleks erakordselt mahlane ja maitseküllane.
Ajalooline taust ja segadus nimega
Enne kui asume pottide ja pannide kallale, on huvitav mõista, miks me nimetame seda rooga just prantsusepäraseks. Kulinaariaajalugu viitab sellele, et roa algupära ulatub 19. sajandisse, täpsemalt krahv Orlovi aega Pariisis, kus talle valmistati rooga nimega *Veau Orloff* ehk vasikaliha Orlovi moodi. Originaalis koosnes see vasikalihast, seentest, sibulast ja bešamellkastmest, mis oli üle küpsetatud juustuga.
Nõukogude ajal ja selle järgses ruumis tegi retsept läbi olulise “rahvaliku” muutuse. Vasikaliha, mida oli raske saada, asendati kättesaadavama sealihaga. Aeganõudev bešamellkaste vahetati välja purgimajoneesi vastu ning seened jäeti tihti üldse mängust välja või asendati tomati ja kurgiga. Tulemuseks oli rammus, toitev ja lollikindel roog, mis on tänaseni paljude lemmik. Kuigi see pole enam *haute cuisine*, on see kodukokkade jaoks asendamatu klassika.
Lihatüki valik: mahlasuse vundament
Kõige kriitilisem viga, mida selle roa puhul tehakse, on vale tooraine valik. Paljud haaravad poes taine välisfilee järele, uskudes, et see on kvaliteetsem ja tervislikum. Prantsuse moodi liha puhul on see aga libastumine.
Miks eelistada kaelakarbonaadi?
Kõige mahlasema tulemuse annab seakaelakarbonaad. Sellel lihal on loomulik rasvasus ja marmorjas struktuur. Küpsemise ajal hakkab lihasisesene rasv sulama, niisutades lihaskiude seestpoolt. See tagab, et isegi pikema küpsemisaja jooksul ei kuiva liha ära.
Välisfilee seevastu on väga taine. Ahjus, eriti kõrge kuumuse ja pika aja jooksul, kaotab see kiiresti oma niiskuse ja muutub “saepuru” laadseks, kui seda just väga oskuslikult ei töödelda. Kui olete sunnitud kasutama fileed, tuleb seda kindlasti vähem küpsetada ja rohkem niisutada, kuid klassikalise elamuse saamiseks valige alati kaelakarbonaad.
Ettevalmistus ja vasardamine
Lihaviilude paksus peaks olema umbes 1,5–2 sentimeetrit. Liiga õhuke liha kuivab, liiga paks ei pruugi maitsetest läbi imbuda.
- Lõigake liha ristikiudu viiludeks. See on oluline, et liha jääks pehme ja kergesti mälutav.
- Vasardage liha kergelt läbi. Eesmärk ei ole teha sellest paberõhukest šnitslit, vaid lõhkuda veidi sidekudet, et liha küpseks ühtlasemalt.
- Kasutage toidukilet vasardamisel, et vältida lihamahla pritsimist ja liha pinna purunemist.
Kihid, mis loovad maitsebuketi
Prantsuse moodi liha võlu peitub kihtides. Iga kiht täidab oma kindlat funktsiooni: liha annab valgu, sibul lisab maitset ja pehmendab liha ensüümidega, majonees (või kaste) seob komponendid ja hoiab niiskust, ning juust tekitab selle ihaldusväärse kuldse kooriku.
Sibul – salajane pehmendaja
Ärge koonerdage sibulaga. Sibul ei anna mitte ainult maitset, vaid sibulamahl on suurepärane liha pehmendaja. Lõigake sibul õhukesteks poolratasteks või haki peeneks. Mõned kokad eelistavad sibulat enne kergelt pannil klaasjaks praadida, et vähendada toore sibula teravust ja lisada magusust, kuid klassikaline retsept näeb ette toore sibula ladumist otse lihale.
Majoneesi dilemma
Majonees on selle roa kõige vastuolulisem komponent. Paljud gurmaanid krimpsutavad nina kuumutatud majoneesi peale, kuid antud roa puhul toimib see emulgaatorina, mis takistab veel aurustumist lihast. Kui soovite tervislikumat või elegantsemat versiooni, võite majoneesi segada hapukoorega vahekorras 1:1 või asendada selle paksu maitsestamata jogurtiga, millele on lisatud sinepit ja sidrunimahla. Siiski, “vana kooli” maitse saavutamiseks on kvaliteetne, suurema rasvasisaldusega majonees asendamatu.
Juustu valik
Katteks sobib kõige paremini hea sulavusega, rasvasem juust. Eesti klassikud nagu Atleet või Eesti juust toimivad suurepäraselt. Kui soovite intensiivsemat maitset, võite segada tavalise juustu hulka veidi parmesani või laagerdunud cheddarit. Vältige liiga väherasvaseid juuste, mis muutuvad ahjus kummiseks ega pruunistu ilusti.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgnevalt toome välja protsessi, mis garanteerib õnnestumise. Järgi neid samme täpselt, et vältida levinud vigu.
- Ahju eelsoojendamine: Kuumuta ahi 180–200 kraadini. Liiga madal temperatuur kuivatab liha enne küpsemist, liiga kõrge kõrvetab juustu enne liha valmimist.
- Liha maitsestamine: Aseta vasardatud lihalõigud ahjuplaadile, jättes nende vahele väikesed vahed (või lao tihedalt, kui soovid vormiroa laadset tulemust). Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Soovi korral lisa veidi küüslaugupulbrit või lihaüldmaitseainet.
- Sibula lisamine: Kata iga lihatükk rikkaliku sibulakihiga.
- Lisandid (valikuline): Selles etapis võid lisada viilutatud tomateid, konserveeritud ananassi (kui oled magus-soolase fänn) või praetud seeni.
- Kastme kiht: Määri peale majonees või majoneesi-hapukoore segu. Ära liialda – kiht peaks katma komponendid, mitte uputama neid.
- Juustukate: Raputa peale riivitud juust. Jäta meelde: mida rohkem juustu, seda uhkem tulemus.
- Küpsetamine: Küpseta ahjus umbes 30–40 minutit. Aeg sõltub lihatüki paksusest. Jälgi juustu värvi – see peaks olema kuldpruun ja mullitav.
Oluline nipp: Pärast ahjust välja võtmist lase lihal “puhata” vähemalt 10-15 minutit. See on kriitilise tähtsusega! Kui lõikad liha kohe lahti või tõstad taldrikule, jooksevad mahlad välja. Rahunemise ajal jaotuvad mahlad lihakiudude vahel uuesti ühtlaselt laiali.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi kogenud kodukokk võib selle lihtsa roaga eksida. Siin on peamised karid:
- Liha üle küpsetamine: See on number üks põhjus kuiva tulemuse saamiseks. Sealiha on valmis, kui selle sisetemperatuur on 71–75 kraadi. Kui hoiate liha ahjus tund aega “igaks juhuks”, saate kindlasti kuiva talla.
- Liiga vähe rasvainet: Kui kasutate fileed ja light-majoneesi, puudub roas niiskuse säilitamiseks vajalik rasv.
- Külm liha ahju: Võtke liha külmikust välja vähemalt 30 minutit enne valmistamist. Toatemperatuuril liha küpseb ühtlasemalt. Külm liha kuumas ahjus “ehmatab”, tõmbub kokku ja pressib mahlad välja.
- Sibulat ei ole piisavalt: Nagu mainitud, on sibul mahlakuse pant. Liiga vähe sibulat tähendab vähem niiskust.
Põnevad variatsioonid klassikast
Kuigi klassikaline retsept on püha, võib vahel katsetada uute nüanssidega, et tuua lauale vaheldust.
Seentega versioon: Prae šampinjonid või metsseened sibulaga läbi ja aseta need lihale enne majoneesi. Seened lisavad umami-maitset ja muudavad roa veelgi rikkalikumaks.
Tomati värskus: Tomativiilud sibula ja majoneesi vahel lisavad hapukust, mis tasakaalustab rammusat sealiha ja juustu. Tomat annab küpsemisel välja ka mahla, mis aitab liha niisutada.
Kartulipõhi: Mõnikord tehakse sellest täisväärtuslik vormiroog, ladudes liha alla õhukesed kartuliviilud. Sel juhul imab kartul endasse lihast ja kattest tilkuvad mahlad, muutudes ise imemaitsvaks lisandiks. Arvestama peab vaid sellega, et küpsemisaeg võib pikeneda.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Siin on vastused küsimustele, mis tihti selle roa valmistamisel tekivad.
Kas ma võin kasutada kanafileed sealiha asemel?
Jah, absoluutselt. Kanafilee prantsuse moodi on väga populaarne ja valmib kiiremini (umbes 20–25 minutit). Kuna kana on taine, on majoneesi või koorekastme ja tomatite kasutamine mahlasuse tagamiseks eriti oluline.
Kas seda rooga saab külmutada?
Valmis küpsetatud rooga saab külmutada, kuid arvestage, et majoneesikaste võib sulades veidi tekstuuri muuta ja eralduda. Toorest ettevalmistatud (kihilist) liha ei soovitata külmutada koos toore sibula ja majoneesiga, kuna sibul hakkab käärima ja majonees laguneb.
Mida teha, kui juust läheb pealt liiga pruuniks, aga liha on veel toores?
See juhtub, kui ahi on liiga kuum või küttekeha on liiga lähedal. Katke ahjuplaat fooliumiga ja küpsetage edasi. Eemaldage foolium küpsetusaja lõpus vaid hetkeks, et taastada krõbedus.
Kas ma võin asendada majoneesi bešamellkastmega?
Jah, ja see viib roa tagasi selle algupäraste, krahv Orlovi juurte juurde. Bešamellkaste (või valge kaste) annab roale peenema ja kreemisema maitse, kuid nõuab rohkem vaeva valmistamisel.
Säilitamine ja soojendamine
Prantsuse moodi liha on üks neist roogadest, mis maitseb järgmisel päeval sageli isegi paremini, kuna maitsed on ühtlustunud. Säilitamiseks asetage jahtunud liha õhukindlasse karpi ja hoidke külmkapis kuni 3-4 päeva.
Kõige suurem väljakutse on ülejääkide soojendamine ilma liha teistkordselt kuivatamata. Mikrolaineahi on kiireim variant, kuid see kipub liha kummiseks tegema. Parema tulemuse saamiseks piserdage lihale veidi vett või puljongit, katke taldrik spetsiaalse kummiga ja soojendage madalamal võimsusel.
Veelgi parem on soojendada liha ahjus. Asetage lihalõigud ahjuvormi, lisage põhja paar supilusikatäit vett, katke vorm fooliumiga ja soojendage 160-kraadises ahjus umbes 15 minutit. Aurustuv vesi tekitab fooliumi all “sauna”, mis muudab liha pehmeks ja mahlaseks, justkui oleks see äsja valminud. Nii saate nautida seda vana head klassikat mitmel toidukorral, ilma et peaksite kvaliteedis järeleandmisi tegema.
