Kui köögist hakkab levima sulanud juustu, küpse liha ja magusaks haudunud sibula ahvatlev aroom, teab iga eestlane eksimatult, millest jutt käib. See on roog, mis on aastakümneid trooninud meie pidulaudadel, sünnipäevadel ja hubastel pühapäevalõunatel. Kuigi nimetus viitab Prantsusmaale, on tegemist ühe koduseima ja armastatuima retseptiga, mis on sügavalt juurdunud siinsesse toidukultuuri. Selle populaarsuse saladus on lihtne: koostisosad on kättesaadavad, valmistamine ei nõua Michelini tärni koka oskusi ning tulemus on peaaegu alati garanteeritult maitsev ja toitev. Kuid isegi nii lihtsa roa puhul on omad nüansid, mis eristavad tavalist ahjuliha tõeliselt suussulavast elamusest.
Roa tegelik päritolu ja ajalooline taust
Huvitaval kombel on “liha prantsuse moodi” nimetus mõnevõrra eksitav, kuid samas ajalooliselt põhjendatud. Prantsusmaal sellist rooga täpselt sellisel kujul ei tunta. Küll aga ulatuvad selle juured 19. sajandi Pariisi, kus krahv Aleksei Orlovi auks loodi roog nimega Veau Orloff (vasikaliha Orlovi moodi). Algne retsept koosnes vasikalihast, seentest, sibulast ja bešamellkastmest, mis oli üle puistatud juustuga.
Aja jooksul ja eriti Nõukogude perioodil kohandus retsept vastavalt saadaolevatele toiduainetele. Vasikaliha asendus kättesaadavama sealihaga, keerukas bešamellkaste vahetati mugava majoneesi vastu ning seente lisamine muutus valikuliseks. Tulemuseks oli toitev ja rammus roog, mis sai nimeks “liha prantsuse moodi” ning millest kujunes tõeline rahvusköögiklassika. Tänapäeval on sellest sadu variatsioone, kuid põhimõte on jäänud samaks: liha, sibul, kaste ja rikkalik juustukiht.
Parima lihatüki valimine on mahlakuse alus
Kõige sagedasem viga, mida selle roa valmistamisel tehakse, on vale lihatüki valimine. Kuigi tehniliselt võib kasutada peaaegu igasugust sealiha, määrab lõpptulemuse mahlakuse just rasvasisaldus ja lihaskoe struktuur.
- Seakaelakarbonaad: See on vaieldamatult parim valik “liha prantsuse moodi” tegemiseks. Kaelakarbonaad on läbikasvanud rasvakihiga, mis küpsemisel sulab ja hoiab liha seest niiskena. Tulemus jääb pehme ja mahlane isegi siis, kui see on ahjus veidi kauem kui plaanitud.
- Välisfilee (taine karbonaad): Sagedane valik neile, kes soovivad vähem rasvast toitu, kuid siin peitub oht. Välisfilee on väga taine ja kipub pikaajalisel küpsetamisel kuivaks muutuma. Kui otsustate kasutada välisfileed, on äärmiselt oluline seda mitte üle küpsetada ja kasutada mahlasemaid katteid (näiteks rohkem sibulat või tomatit).
- Tagaosa (sink): Võib kasutada, kuid nõuab korralikku vasardamist ja marineerimist, et kiud pehmeneksid.
Sõltumata valitud lihatükist on ettevalmistusprotsessis kriitilise tähtsusega liha vasardamine. Lihalõigud tuleks tampida lihahaamriga õhemaks, mis lõhub lihaskiude ja muudab lõpptulemuse pehmemaks. Et vältida liha purunemist ja köögi määrdumist, on soovitatav katta liha vasardamise ajaks toidukilega.
Maitsekombinatsioonide saladused ja kihtide ladumine
Liha prantsuse moodi ei ole lihtsalt hunnik koostisosi ahjuplaadil; see on harmoonia soolase, kreemja ja kergelt hapuka vahel. Klassikaline järjestus on liha, sibul, majonees ja juust, kuid siin on mitmeid nüansse, mis maitset parandavad.
Sibul – toores või marineeritud?
Sibul on selle roa juures sama tähtis kui liha. See annab vajaliku mahlasuse ja maitsebalansi. Paljud panevad lihale toored sibularattad, kuid see võib jätta rooga kirbe maitse või jääda sibul hamba all krõmpsuks. Professionaalsema tulemuse saamiseks on kaks paremat varianti:
- Marineerimine: Lõigake sibul õhukesteks poolratasteks ja marineerige neid 15–20 minutit äädika, suhkru ja vee segus. See võtab sibulalt kibeduse ja lisab roale meeldivat happesust, mis tasakaalustab rammusat majoneesi ja juustu.
- Praadimine: Teine variant on sibul kergelt pannil klaasjaks hautada enne lihale asetamist. See toob esile sibula loodusliku magususe ja tagab pehme tekstuuri.
Majonees ja selle alternatiivid
Klassikaline retsept nõuab majoneesi. See toimib isolaatorina, mis ei lase lihal kuivada. Kui aga poeletil leiduv majonees tundub liiga rammus või ebatervislik, saab kastet ise modifitseerida. Suurepärane alternatiiv on segada majonees pooleks hapukoore või maitsestamata jogurtiga. Lisage segule veidi sinepit, purustatud küüslauku ja musta pipart. Selline kaste on kergem, kuid säilitab vajaliku kreemja tekstuuri.
Juustu valik
Juustukate on roa kroonijuveel. Kõige paremini sobivad poolkõvad juustud, mis sulavad hästi, kuid ei muutu liiga vedelaks õliks. Eesti juust, Gouda või Edam on kindlad valikud. Erilisema maitse saamiseks võib tavalisele juustule lisada veidi riivitud parmesani või sinihallitusjuustu, mis annab roale iseloomukama ja soolasema nüansi. Oluline on juustu mitte liiga vara peale panna, kui soovite vältida kõva koorikut – paljud kokad lisavad juustu alles 10–15 minutit enne küpsemise lõppu.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgides neid samme, saavutate tulemuse, kus liha on pehme ja maitsed on ideaalselt segunenud.
1. Ettevalmistus: Lõigake sealiha (soovitavalt kaelakarbonaad) umbes 1,5–2 cm paksusteks viiludeks. Vasardage liha mõlemalt poolt, kuni see on umbes 1 cm paksune. Maitsestage soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga. Soovi korral võite liha hõõruda sisse ka vähese sinepiga ja lasta seista 30 minutit.
2. Plaadile asetamine: Määrige ahjuplaat kergelt õliga või katke küpsetuspaberiga. Asetage lihalõigud plaadile nii, et nende vahele jääks väike vahe (umbes 0,5 cm). Kui liha on liiga tihedalt koos, hakkab see hauduma, mitte küpsema.
3. Lisandite ladumine: Asetage igale lihatükile kiht ettevalmistatud (marineeritud või praetud) sibulat. Seejärel lisage soovi korral muid lisandeid, nagu seened, tomativiilud või ananassirattad. Seejärel katke kõik majoneesi või majoneesi-koore kastmega.
4. Küpsetamine: Asetage plaat 180–200 kraadini eelsoojendatud ahju. Küpsetage umbes 30–40 minutit (sõltuvalt liha paksusest). Kui panete juustu kohe alguses peale, katke vorm alguses fooliumiga, et juust ei kõrbeks. Kui lisate juustu hiljem, võtke plaat välja 10 minutit enne lõppu, puistake üle rikkaliku riivjuustuga ja pange tagasi ahju, kuni juust on kuldne ja mullitab.
Levinud variatsioonid klassikast
Kuigi klassikaline sibul-majonees-juust kombinatsioon on ajatu, võimaldab see roog lõputult eksperimenteerimist. Siin on mõned populaarsed viisid retsepti rikastamiseks:
- Seentega: Praetud šampinjonid või metsa-seened sibulakihi peal annavad roale sügava ja umamise maitse. Seened sobivad sealihaga valatult kokku.
- Tomatiga: Värske tomativiil majoneesi all või peal lisab mahlasust ja värskust, mis aitab tasakaalustada rasvasust.
- Ananassiga: Paljudele tuntud kui “Hawaii stiilis” liha. Ananassi magusus ja sealiha soolasus on klassikaline, kuigi vaidlusi tekitav maitsekombinatsioon.
- Kartuliga: Sageli tehakse seda rooga ka vormiroana, kus liha alla või peale laotakse viilutatud kartulid. See on praktiline lahendus, kuna lisand valmib koos pearoaga ühes nõus. Kartulid imavad endasse liha mahlad ja muutuvad eriti maitsvaks.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kodukokkadel tekib selle roa valmistamisel sageli sarnaseid küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Kas ma võin kasutada kanafileed sealiha asemel?
Jah, absoluutselt. Kanafilee prantsuse moodi on kergem ja valmib kiiremini. Kuna kana on taisem, on majoneesi ja sibula roll mahlasuse säilitamisel veelgi olulisem. Kana küpsetusaeg on lühem, tavaliselt piisab 20–25 minutist.
Miks liha jääb vahel vintskeks?
Vintske liha põhjuseks on tavaliselt kas liiga lühike küpsetusaeg madalal temperatuuril, liha ebapiisav vasardamine või vale lihatüki valik (liiga taine ja kelmeline liha). Samuti võib põhjuseks olla liha lõikamine piki kiudu – liha tuleb alati lõigata risti kiudu.
Kas seda rooga saab valmistada eelmisel päeval?
Liha prantsuse moodi on parim otse ahjust tulles. Siiski võib ettevalmistused (liha vasardamine, sibula hakkimine) teha eelmisel päeval. Valmis küpsetatud rooga saab soojendada, kuid juustu tekstuur muutub jahtudes ja uuesti kuumutades pisut sitkemaks. Soojendamiseks on parim kasutada ahju, mitte mikrolaineahju.
Kuidas vähendada roa kalorisisaldust?
Kasutage seakaelakarbonaadi asemel tailiha (nt välisfileed), kuid marineerige seda eelnevalt jogurtis, et tagada pehmus. Asendage majonees maitsestamata Kreeka jogurtiga, millele on lisatud sinepit ja ürte. Kasutage vähendatud rasvasisaldusega juustu ja lisage rohkem köögivilju (seened, tomatid, suvikõrvits).
Loominguline lähenemine ja serveerimine
Ükskõik millise variatsiooni kasuks te otsustate, on “liha prantsuse moodi” roog, mis toob pere kokku. Serveerimisel tasub mõelda värvide ja tekstuuride tasakaalule. Kuna liha ise on rammus ja rikkaliku maitsega, sobivad kõrvale lihtsad ja värsked lisandid. Keedetud kartulid rohke tilliga on klassika, mis ei vea kunagi alt. Samas pakub suurepärast kontrasti ka värske roheline salat kurgi ja tomatiga, mis on maitsestatud vaid sidrunimahla ja oliiviõliga.
Ärge kartke katsetada ka ahjujuurviljadega või pakkuda kõrvale hapukapsast, mis aitab seedida rammusamat sealiha. Joogivalikul sobib hästi kerge punane vein või, miks mitte, klassikaline hele õlu või kodune morss. Lõppkokkuvõttes on parim retsept see, mis maitseb just teie perele kõige paremini, seega võtke vabadus kohandada koostisosi vastavalt oma eelistustele. See vana hea klassika on piisavalt andestav ja paindlik, et pakkuda kokkamisrõõmu algajale ja maitseelamust gurmaanile.
