Basmatiriis on vaieldamatult üks maailma armastatumaid riisisorte, mida hinnatakse eelkõige selle ainulaadse pähklise aroomi ja pikkade, peenikeste terade poolest. Ometi tunnevad paljud kodukokad aukartust selle valmistamise ees, sest piir täiuslikult sõmera ja liialt kleepuva või pudruse riisi vahel on õhkõrn. Sageli arvatakse ekslikult, et restoranikvaliteediga riisi valmistamiseks on vaja kallist riisikeetjat või erioskusi, kuid tegelikkuses peitub saladus paaris lihtsas, kuid kriitilises ettevalmistusetapis ja õiges keetmistehnikas. Kui olete kunagi pettunud poti põhjast vastu vaatavas kleepuvas massis, siis see juhend on mõeldud just teile – muudame keerulise protsessi loogiliseks ja lihtsaks.
Mis teeb basmatiriisi eriliseks?
Enne pottide ja pannide juurde asumist on oluline mõista, millega me tegeleme. Sõna “basmati” tähendab hindi keeles “lõhnavat” ja see nimi on igati teenitud. Erinevalt lühiteralistest riisisortidest (nagu sushi- või pudruriis), mis sisaldavad palju amülopektiini ja muutuvad keetes kleepuvaks, on basmatiriisis kõrge amüloosi sisaldus. See tärklisetüüp aitab teradel keetmise ajal säilitada oma kuju ja eraldiseisvuse.
Õige basmatiriis kasvab peamiselt Himaalaja jalamil Indias ja Pakistanis. Kvaliteetne basmati pikeneb keetmisel peaaegu kahekordselt, kuid ei lähe paksuks. Et seda tulemust saavutada, ei piisa vaid vee ja riisi kokkusegamisest; protsess algab juba enne pliidi sisselülitamist.
Ettevalmistus: Kaks sammu, mida ei tohi vahele jätta
Paljud retseptid soovitavad riisi lihtsalt potti valada, kuid see on kindlaim viis ebaõnnestumiseks. Täiuslikult sõmera basmati saamiseks on vaja läbida kaks kohustuslikku etappi.
1. Põhjalik pesemine
Riisi pesemine ei ole mõeldud mustuse eemaldamiseks, vaid liigse tärklise mahapesemiseks. Riisiterade pinnal on peen tärklisetolm, mis veega kokku puutudes moodustab kleepuva pasta. Kui seda ei eemaldata, kleepuvad terad keetmise ajal üksteise külge.
- Mõõda riis kaussi ja kalla peale külm vesi.
- Sega riisi käega ringjate liigutustega. Vesi muutub kiiresti piimjaks ja häguseks.
- Kurna vesi ja korda protseduuri. Basmatiriisi tuleks pesta vähemalt 3–5 korda, kuni vesi jääb peaaegu täiesti selgeks.
2. Leotamine
See on samm, mida kiirustavad kokad sageli eiravad, kuid mis on pikkade ja tervete terade saladus. Leotamine võimaldab riisiteral niiskust endasse imeda, mis tagab ühtlasema küpsemise ja vähendab keeduaega. Mis veelgi olulisem – leotatud riis on vähem rabe ja ei purune keetmise ajal nii kergelt.
Soovitatav leotamisaeg on 20–30 minutit külmas vees. Pärast leotamist tuleb vesi kindlasti kurnata.
Klassikaline absorbeerimismeetod (imendumismeetod)
Kõige levinum ja usaldusväärsem viis basmatiriisi keetmiseks on meetod, kus riis imab endasse täpselt vajaliku koguse vett. Siin on kõige olulisem vee ja riisi suhe.
Kuldreegel leotatud riisi puhul: 1 tass riisi ja 1,5 tassi vett.
- Vali õige pott: Kasuta paksu põhjaga potti, mis jaotab kuumust ühtlaselt. Õhukese põhjaga potis võib riis alt kõrbeda, samal ajal kui pealmine kiht jääb tooreks.
- Kuumuta vesi ja riis: Lisa potti kurnatud riis, mõõdetud vesi ja kindlasti sool. Sool on oluline lisada keetmise alguses, sest hiljem maitsestades ei imbu see enam tera sisse.
- Keema tõusmine: Lase veel keskmisel kuumusel keema tõusta. Ära kata potti kaanega selles etapis.
- Hautamine: Niipea kui vesi keeb, alanda kuumus miinimumini. Kata pott tihedalt kaanega. Kui kaas ei ole piisavalt tihe, võid panna poti ja kaane vahele fooliumi või puhta köögirätiku, et aur välja ei pääseks.
- Ära piilu! See on kriitiline moment. Ära tõsta kaant vähemalt 12–15 minuti jooksul. Auru väljalaskmine rikub küpsemisprotsessi.
- Puhkamine: Kui aeg on täis, lülita pliit välja, kuid ära eemalda kaant. Lase riisil oma jääkkuumuses ja aurus seista veel 5–10 minutit. See samm ühtlustab niiskustaseme potis ja muudab riisi kohevamaks.
- Kohevaks segamine: Eemalda kaas ja sega riis õrnalt kahvliga (mitte lusikaga) läbi. See aitab liigsel aurul väljuda ja eraldab terad üksteisest.
Alternatiivne meetod: Riisi keetmine nagu pastat
Kui vee ja riisi suhte mõõtmine tundub riskantne või valmistate riisi väga suurele seltskonnale, on “pasta-meetod” suurepärane alternatiiv. See meetod on ka parim viis arseenisisalduse vähendamiseks riisis.
- Aja suures potis vesi keema (nagu keedaksid pastat), lisa ohtralt soola.
- Lisa pestud (kuid mitte tingimata leotatud) basmatiriis keevasse vette.
- Keeda ilma kaaneta umbes 10–12 minutit. Maitse tera – see peaks olema pehme, kuid keskel veel kergelt stinge (al dente).
- Kurna riis sõelal ja vala koheselt potti tagasi.
- Kata pott kaanega ja lase riisil kuumal (kuid väljalülitatud) pliidiplaadil auruda umbes 5 minutit.
Maitsestamise kunst: Kuidas viia riis uuele tasemele
Täiuslikult keedetud valge riis on hea, kuid vürtsidega rikastatud basmati on elamus omaette. Kuna basmati on loomupäraselt aromaatne, sobivad sellega suurepäraselt kokku erinevad terved vürtsid.
Proovi lisada keeduveele:
- Või või Ghee: Lusikatäis rasvainet aitab teradel veelgi paremini eralduda ja lisab rikkalikkust.
- Vürtsid: 2–3 rohelise kardemoni koda, 1 väike kaneelikoor, paar nelki või loorberileht. Lisa need vette kohe alguses.
- Safran: Leota näpuotsatäis safranit väheses soojas piimas ja lisa see riisile pärast keetmist, segades kergelt läbi, et saada kaunis kollakas-oranžikas värvus.
- Köömne seemned (Jeera): Prae teelusikatäis vürtsiköömneid väheses õlis enne riisi ja vee lisamist – see on klassikaline India viis (Jeera Rice).
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Miks minu basmatiriis muutub alati pudruks?
Kõige sagedasemad põhjused on riisi pesemata jätmine (liigne tärklis), liiga palju vett või riisi segamine keetmise ajal. Samuti võib põhjuseks olla liiga äge keemine – basmatit tuleb hautada väga madalal kuumusel.
Kas ma pean kasutama riisikeetjat?
Ei, riisikeetja on mugav, kuid potis keetmine annab sageli isegi parema ja kontrollitavama tulemuse, kui järgite õigeid samme. Riisikeetja suurim eelis on “soojashoidmise” funktsioon.
Mis vahe on basmatiriisil ja jasmiiniriisil?
Kuigi mõlemad on pikateralised ja aromaatsed, on erinevus tekstuuris ja päritolus. Basmati on pärit Indiast/Pakistanist, terad on pikemad ja tulemus on sõmeram ning kuivem. Jasmiiniriis on pärit Taist, on veidi lühem ja muutub keetes kleepuvamaks ning niiskemaks, sobides hästi pulkadega söömiseks.
Mida teha, kui riis on jäänud liiga kõvaks, aga vesi on otsas?
Ära muretse. Lisa potti umbes 2–3 supilusikatäit kuuma vett, kata pott uuesti tihedalt kaanega ja lase madalaimal kuumusel veel 5 minutit auruda.
Kas pruuni basmatiriisi keedetakse samamoodi?
Ei, pruun basmatiriis sisaldab kliikihti, mis nõuab pikemat küpsemisaega ja rohkem vett. Üldine suhe on 1 tass riisi ja 2–2,5 tassi vett, keeduaeg on umbes 40–45 minutit.
Basmatiriisi säilitamine ja ülejääkide nutikas kasutamine
Tihti keedetakse riisi rohkem, kui ühe toidukorraga ära süüakse. Õnneks on basmatiriis üks parimaid toiduaineid, mida järgmistel päevadel kasutada, tingimusel et seda õigesti säilitatakse. Keedetud riis on soodne pinnas bakteritele (eriti Bacillus cereus), mistõttu ei tohiks riisi jätta toatemperatuurile seisma kauemaks kui kaheks tunniks.
Jahuta riis kiiresti maha (laota see näiteks suurele taldrikule) ja pane õhukindlas karbis külmkappi. Külmkapis säilib keedetud basmati kvaliteetsena 3–4 päeva. Huvitaval kombel ongi paljude aasia roogade, eriti praetud riisi (fried rice) saladuseks just eelmisel päeval keedetud ja külmkapis seisnud riisi kasutamine. Külmkapis seistes riisiterad tahenevad ja kaotavad liigset niiskust, mis tähendab, et pannil praadides ei muutu nad pudruks, vaid jäävad ideaalselt sõmeraks ja krõbedaks.
Kuumutamisel lisa riisile alati tilk vett või võid, et taastada selle pehmus. Kui soovid riisi külmutada, tee seda kohe pärast jahtumist portsjonitena. Sügavkülmas säilib basmati kuni 3 kuud ja on üles sulatades peaaegu sama hea kui värskelt keedetud.
